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Taglio di Po
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IL
PANE
Nelle case
bracciantili il pane era una rarità. Secondo le testimonianze
orali, il pane accompagnava la carne a Natale, a Pasqua e alla
Sagra. Era considerato il cibo rituale del Natale. Nelle case,
attaccata ad un trave della cucina c'era la zesta del pan,
la cesta del pane, perché el pan fato in casa, fatto in
casa, era custodito con gelosa attenzione dalla mare, la
madre governatrice. Ai bambini bastava on corno de pan;
alle donne meza ciopeta; agli uomini, na ciopeta.
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Laboratorio di
fornaio, particolare
(da l'Encyclopèdie, di Diderot - D'Alembert)
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Nei tempi più
recenti (inizi del '900) ogni contrada aveva il forno in comune
e ogni tanto, se fasea na sfornà de pan, si cuoceva una
sfornata di pane. Il "tempo del pane" era
rappresentato dalla medanda, il periodo della mietitura.
Per chi aveva del so, terra propria, il pane era,
naturalmente, "il pane quotidiano", tenendo però
presente che per i coltivatori diretti, il frumento costituiva
"merce di scambio" o comunque una fonte di guadagno,
come la stalla. La polenta resterà anche per loro la base
dell'alimentazione. Ogni zona aveva particolari
"forme" di pane: la ciopa, la ciopeta, el paneto,
la roseta, ecc. Il pane dei frati, quello bufeto, era
confezionato in forme rigonfie, spugnose: si tratta di pagnotte
da tagliare a fette. El pan scafetò è, invece,
biscottato e corrisponde all'attuale pan biscoto.
"Del pan biscotto le forme erano certo diverse e
più piccole, a volte anche in figurazioni antropomorfe, come i bigarani
a forma di biga cioè potta o organo sessuale
femminile, che, di pasta magari ingentilita e addolcita e resa
più nutriente per la presenza di grasso, di miele e di uova,
convenientemente biscottata, venivano offerti alle donne, dopo
il parto come dono. Non si trattava in fondo che di una
ciambella schiacciata. |
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Si confezionavano anche altri
biscotti che nella forma e nella consistenza ricordavano
l'organo sessuale maschile nella sua piena efficienza, ed ecco i
pandoli e i parpagnacchi trasformati, ripetendo
alle due estremità la forma dei testicoli, in ossi da morto"
(G. Maffioli).
Il pan scafetò è messo a confronto con nibiè e braciegi:
sono focacce e buccellati, i famosi bussolai chioggiotti.
I contadini si cibavano anche di pianele, schiacciatine
di farina di castagne, il castagnaccio venduto sui banchetti
delle piazze fino a qualche decennio fa.
Testo
tratto da "La cucina tradizionale veneta" di Dino
Coltro Ed. Newton Compton
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